Moussaka utan vätskesjön – så får du krämiga lager

Hur undviker man att moussaka blir vattnig?

Det avgörande arbetet sker innan formen åker in i ugnen. Köttsåsen ska vara tjock, bechamelsåsen ordentligt fast och den färdiga gratängen få vila. Ugnens uppgift är att baka samman lagren och ge ytan färg. Att samtidigt rädda en blöt fyllning är ett väl optimistiskt uppdrag.

Hos Rick Martinez får auberginen först rosta med olivolja, vitlök, mynta och oregano. Det besparar dig omgångarna vid stekpannan och ger grönsaken både färg och mjukhet. Kontrollera resultatet med ögat och en gaffel: skivorna ska vara genomgående mjuka och brynta innan de blir gratängens byggmaterial.

Samma noggrannhet gäller lammfärsen. Bryn den tills köttsaften har kokat bort. När tomater och vin sedan har tillsatts ska även den såsen få reducera. Den ska kunna fördelas över auberginen utan att lämna en liten sjö efter sig.

Därför fungerar lamm, kanel och ost tillsammans

Här möter lammets fylliga smak kanelens varma kryddighet. Mynta och oregano återkommer både på auberginen och i köttsåsen, medan chili och paprika ger ytterligare tryck. Kanelstången får göra sitt arbete i grytan och plockas sedan bort. Ingen vid bordet behöver ett barkprov.

Överst kommer bechamelsåsen, förstärkt med färskost, lagrad hårdost och äggulor. Martinez kallar denna ostsås mornay. Den ska redan före osten och gulorna vara tjock som pudding. Det är en viktig skillnad mot den mer lättflytande sås man kanske brukar hälla över en vardagsgratäng.

Den viktigaste ingrediensen i en stadig moussaka är tålamodet mellan ugnen och tallriken.

Hur lagar man moussaka med lammfärs?

Portioner: 8. Total tid: cirka 1 timme och 30 minuter plus 30 minuters vila. Arbeta parallellt med aubergine och köttsås och ge dig gärna marginal. Mängderna nedan är avrundade till metriska mått.

Ingredienser till aubergine och lamm

• 3 stora auberginer, sammanlagt cirka 1 600 g
• 900 g lammfärs
• 8 vitlöksklyftor, finrivna
• 150 ml olivolja
• 30 ml hackad färsk mynta
• 30 ml hackad färsk oregano
• 2 medelstora gula lökar, finhackade
• 1 kanelstång, cirka 8 cm
• 2 Fresnochili, finhackade
• 15 ml paprikapulver
• 15 ml tomatpuré
• 180 ml torrt vitt vin
• 800 g hela skalade tomater på burk
• Salt och nymalen svartpeppar efter smak

Ingredienser till ostsåsen

• 85 g osaltat smör
• 63 g vetemjöl
• 600 ml varm standardmjölk
• 115 g smulig färskost av typen farmer’s cheese
• 60 g finriven pecorino romano eller parmesan
• 3 stora äggulor, lätt uppvispade
• Salt efter smak

Gör så här

1. Rosta auberginen. Sätt ugnen på 245 °C. Skär auberginen i cirka 1,3 cm tjocka skivor. Blanda 120 ml olivolja med hälften av vitlöken, myntan och oreganon. Pensla skivornas båda sidor, salta och peppra. Lägg på plåt och rosta 35–45 minuter tills de är brynta och mjuka. Sänk sedan värmen till 205 °C.
2. Bryn färsen under tiden. Hetta upp resterande olivolja i en stor, vid gryta. Bryn lammfärsen och dela sönder den med en slev tills den är genomstekt och köttsaften har avdunstat. Lyft upp färsen. Spara 45 ml av lammfettet och häll bort överflödet.
3. Bygg kryddbasen. Fräs löken och kanelstången i 30 ml av lammfettet. Salta och peppra. När löken mjuknat tillsätter du chili och resterande vitlök. Låt löken få gyllene färg och rör sedan ner paprika och tomatpuré.
4. Koka ihop såsen. Häll i vinet och låt det reducera något. Tillsätt tomaterna, dela dem försiktigt med sleven och lägg tillbaka köttet. Rör ner resterande mynta och oregano. Koka tills det mesta av vätskan försvunnit och såsen är tjock. Ta upp kanelstången.
5. Gör bechamelsåsen. Smält smöret i en kastrull. Vispa ner mjölet och låt fräsa ungefär en minut. Tillsätt den varma mjölken gradvis under vispning. Koka upp och vispa tills såsen blir puddingstjock. Smaka av med salt.
6. Tillsätt ost och gulor. Ta kastrullen från värmen. Vispa ner färskosten och 30 g av hårdosten. Låt stå 10 minuter. Vispa därefter kraftigt ner äggulorna.
7. Bygg gratängen. Smörj en ugnsform, cirka 33 × 23 cm, med resterande lammfett. Lägg i hälften av auberginen och hälften av köttsåsen. Upprepa. Bred ostsåsen överst och strö över resterande hårdost.
8. Grädda och vänta. Grädda 30–45 minuter tills gratängen bubblar ordentligt och ytan fått bruna fläckar. Låt vila 30 minuter före servering. Ställ gärna en timer; hungriga människor är usla på tidsuppskattning.

Receptets mängder och arbetsgång följer Rick Martinez moussaka hos Bon Appétit.

Kan man förbereda och frysa moussaka?

Ja, och det är rättens stora fördel för den som gärna bjuder på middag men ogärna tillbringar hela fördrinken med en visp. Enligt Bon Appétit kan köttsåsen och den rostade auberginen förvaras separat i kylskåp i upp till tre dagar. Bechamelsåsen kan förberedas upp till två dagar före.

Den färdiggräddade moussakan kan också göras dagen före och kylförvaras. Den går dessutom att frysa, efter gräddning och avsvalning, i upp till tre månader. Tina före återuppvärmning och värm sedan vid cirka 120 °C tills den är genomvarm, ungefär en timme.

Servera med något som knastrar

Bon Appétit föreslår en krispig grekisk sallad till. Det är ett klokt sällskap till de mjuka lagren och det generösa osttäcket. Gör salladen medan gratängen vilar, så får väntan en praktisk uppgift.

Grekisk mat av det här slaget passar mitt ideal för en bjudmiddag: en rejäl form på bordet, tydliga smaker och gott om mat att dela. Ta gärna hörnbiten själv. Kocken har också rätt till lite utdelning.

Kort sagt

En stadig, krämig moussaka kräver rostad aubergine, ordentligt reducerad lammfärssås och en puddingstjock bechamelsås före tillsatsen av ost och äggulor. Låt gratängen vila hela 30 minuter efter gräddningen och servera med krispig grekisk sallad. Förbered gärna delarna separat så blir middagen betydligt mer avspänd.

Källor

• Bon Appétit – Moussaka