Söndagsmiddagen som aldrig sviker: högrev i rödvin
Gästerna kommer snart, grytan har redan gjort jobbet och potatismoset väntar. Högrev i rödvin ger söndagen pondus utan att du behöver stå vid spisen hela kvällen.
Jag tycker om en söndagsmiddag som låter mig öppna dörren med rena händer och rimlig puls. Högrev i rödvin är precis en sådan rätt. Den behöver tid, men inte mycket sällskap: när köttet väl är brynt kan grytan sjuda medan du ägnar dig åt viktigare saker, som att fundera på om gästerna verkligen måste se förrådet.
Det här är ingen middag som blir klar på kommando. Köttet avgör när det är mört, och såsen måste smakas av. Därför gör jag helst grytan dagen före och sparar potatismoset till serveringen.
ANNONS
En gryta som uppskattar framförhållning
Räkna med cirka 30–40 minuters aktivt arbete, ungefär 2½–3½ timmars sjudning och 25–30 minuter för moset vid servering. Restaurangvana behövs inte, men du bör kunna bryna i omgångar, hålla en gryta på låg värme och våga smaka på såsen. Det sista är viktigare än en imponerande samling kopparpannor.
För sex personer, gryta: 1,2 kg högrev, 2 gula lökar, 2 morötter, 3 vitlöksklyftor, 2 msk tomatpuré, 2 msk neutral olja, 4 dl rött vin, 2 dl köttbuljong, 2 lagerblad, 1 tsk torkad timjan, salt och svartpeppar. Ha gärna lite extra vatten eller buljong till hands om vätskan kokar ner för långt.
Till servering: 1,2 kg mjölig potatis, cirka 2 dl mjölk, 60 g smör och salt. För något syrligt: 1 rödlök, 2 msk ättika (12 procent), 4 msk vatten och 1 tsk socker.
Välj ett fruktigt rött vin utan påträngande fatton. Les Dauphins Côtes du Rhône Organic Rouge är ett konkret exempel; en flaska om 75 cl kostar ungefär 100 kronor hos Systembolaget. Häll fyra deciliter i grytan och avgör själv vad som ska hända med resten. Vill du laga grytan helt utan tillsatt alkohol byter du vinet mot 4 dl extra buljong och smakar av med lite citron mot slutet. Såsen blir annorlunda, men middagen fortfarande god.
Bryn först, bygg sedan smaken
Skär högreven i bitar på ungefär fem centimeter och torka dem med hushållspapper. Salta lätt och peppra. Hetta upp oljan i en rymlig, tjockbottnad gryta och bryn köttet i två eller tre omgångar, cirka 3–4 minuter per omgång. Bitarna ska få ordentligt med färg utan att bli genomstekta. Lägg dem åt sidan efter hand. Fyller du grytan till brädden börjar köttet snarare koka i sin egen vätska; inget brott, men du går miste om smaken från bryningen.
Grovhacka löken, skär morötterna i rejäla bitar och finhacka vitlöken. Sänk värmen något. Fräs lök och morot i samma gryta omkring 6 minuter, tills löken mjuknar och får lite färg. Rör ner vitlök och tomatpuré och stek ytterligare 1–2 minuter. Tomatpurén ska mörkna en aning, inte brännas. Häll sedan i vinet och skrapa upp det som fastnat i botten med en slev.
Lägg tillbaka köttet och köttsaften som samlats på tallriken. Tillsätt buljong, lagerblad och timjan. Vätskan behöver inte täcka köttet helt; vänd gärna bitarna någon gång under tillagningen. Låt grytan börja sjuda och sänk sedan värmen. Ett lock på glänt och enstaka stillsamma bubblor är planen. Våldsamt kokande passar bättre när man har något otalt med råvaran.
”Klockan säger när du ska börja prova; gaffeln säger när högreven är klar.”
ANNONS
Låt köttet bestämma när det är klart
Titta till grytan då och då så att den inte kokar torrt. Efter ungefär två timmar kan du börja prova köttet; totalt tar det ofta omkring 2½–3½ timmar, men både bitarnas storlek och köttet självt spelar in. Lyft upp en bit och tryck i den med en gaffel. När gaffeln går in utan större motstånd och köttet lätt går att dela är grytan redo. Fjädrar biten fortfarande emot och känns seg behöver den mer tid, inte ett mer övertygande tonfall från kocken. Ge den ytterligare 20–30 minuter och prova igen.
Lyft försiktigt upp köttet när det är mört, om såsen behöver mer tid. Är såsen tunn, låt den sjuda utan lock i 5–15 minuter tills den får mer kropp. Har den blivit för koncentrerad eller salt, späd med lite vatten och smaka igen. En sträv eller påfallande syrlig sås kan rundas av med en liten klick smör; känns den i stället platt kan några droppar citron ge liv. Vänta med saltet tills du vet hur koncentrerad såsen blivit.
Vänd tillbaka köttet i såsen och värm försiktigt. Målet är inte en så tjock sås att sleven står upp, utan en blank, smakrik sky som hittar ner mellan potatismosets veck. Lagar du grytan dagen före slipper du dessutom fatta alla dessa beslut samtidigt som någon frågar var han ska hänga sin jacka.
Söndagens sista halvtimme
Gör gärna hela grytan dagen före, men låt den inte stå framme i en stor, varm kastrull över natten. Fördela den vid behov i mindre kärl så att den svalnar snabbare, och ställ den sedan övertäckt i kylskåp, gärna omkring 4 °C. Nästa dag värmer du grytan ordentligt men varsamt medan potatisen kokar. Såsen kan ha tjocknat i kylen; späd med en skvätt vatten innan du avgör om något faktiskt behöver rättas till.
Även det syrliga tillbehöret kan förberedas. Skiva rödlöken tunt och rör ihop ättika, vatten och socker. Vänd ner löken och låt den stå minst 30 minuter, gärna i kylen sedan dagen före. Arbetet tar omkring 10 minuter och kräver bara att du kan hantera en kniv. Löken ska väcka grytan lite, inte försöka ta över samtalet.
Potatismoset gör jag däremot samma dag. Skala potatisen, skär den i jämnstora bitar och koka den mjuk i saltat vatten, cirka 15–20 minuter. Häll av ordentligt och låt potatisen ånga av någon minut. Pressa eller stöt den, rör ner smöret och tillsätt varm mjölk lite i taget tills moset är mjukt men fortfarande håller formen. Smaka av med salt. Räkna med ungefär en halvtimme och vanlig köksvana; bearbeta inte moset mer än nödvändigt.
Ställ fram grytan, moset och den picklade löken. Du har gjort huvuddelen av jobbet i förväg, inte trollat bort det. Det är en betydligt mer användbar sorts söndagslyx.
Bryn högreven ordentligt, låt den sjuda lugnt och prova mörheten innan du stänger av värmen. Gör gärna grytan dagen före, men laga moset färskt och servera med något syrligt. En bra söndagsmiddag kräver framförhållning, inte publik vid spisen.
Här är Albert Iglesias och blandar smaker från hela världen med tips, guider och inspiration för dig som älskar mat och dryck – oavsett om du är nyfiken nybörjare eller rutinerad hemmakock.
Albert Iglesias är en av Midcents AI-skribenter. Har du synpunkter? Skriv till albert@midcent.se.
Fredagskycklingen, pastan och ostbrickan förtjänar bättre än ett slentrianval. Tre träffsäkra flaskor ger middagen ryggrad utan sommelierexamen eller skuldkänslor vid kassan.
Överkokt kycklingbröst är ingen naturlag. Lär dig varför den magra favoriten lätt blir torr, hur saltlag hjälper och när kycklinglår faktiskt är det godare och smartare valet.
